Silvan Brun juriert edle Olivenöle

Sempach Station Cuvée und Assemblage sind Begriffe, mit denen sich Weinkenner regelmässig befassen. Dass diese Begriffe auch im Umfeld von Olivenöl zum Einsatz kommen, ist vielen nicht bekannt.

06. März 2019

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An der Sempachstrasse 3 in Sempach Station befindet sich ein Kompetenzzentrum für Olivenöl; die evoo AG. Dafür tätig ist unter anderem Silvan Brun. Er hat das Zentrum ins Leben gerufen und engagiert sich seit 2015 voll und ganz dafür. Der Master of Olive Oil erzählt denn auch begeistert von diesem spannenden Naturprodukt. Man spürt, dass er nebst grossem Fachwissen über ganz viel Faszination und Leidenschaft verfügt. Dem Schweizer Präsidenten der Stiftung IOF – International Olive Foundation – wurde darum nicht unerwartet grosse Ehre zuteil: Er wurde in die diesjährige Final-Jury des «Il Magnifico», einer der prestigeträchtigsten internationalen Olivenölwettbewerbe, berufen. Brun ist damit der einzige Nicht-Italiener, der über die besten Olivenöle Europas richten wird. Neben ihm werden die 15 führenden Olivenölexperten Italiens stehen.

Olivenöl ist eine Wissenschaft
Silvan Brun vergleicht «sein» Olivenöl immer wieder mit Wein – und macht so deutlich, dass die beiden Produkte wohl Ähnlichkeiten aufweisen, aber halt doch grundverschieden sind. Wird beim Wein oft in erster Linie auf Qualität und weniger auf den Preis geachtet, schaut man das Olivenöl immer noch häufig als etwas an, das man wohl oder übel halt zum Kochen braucht. Dass aber riesige Qualitätsunterschiede existieren, in acht Güteklassen produziert wird, dass x verschiedene Geschmacksrichtungen verfügbar sind, die den Speisen wiederum ihre Note verpassen, wird oft vergessen oder eben gar nicht gewusst. Und dafür macht sich das Kompetenzzentrum in Sempach Station stark. Silvan Brun und sein Team wollen zeigen, was Olivenöl kann, was damit möglich ist – und dass eben viel mehr möglich ist als angenommen. Ein persönliches Olivenöl-Cuvée zum Beispiel verwendet das bekannte Hotel Montana in Luzern. «Die Köche und Einkäufer des Montanas, aber auch jeder andere, der mit der evoo AG zusammenarbeitet, wissen zu jeder Zeit genau, woher ihr Öl stammt. Das geht so weit, dass sie wissen, von welchem Olivenbaum die jeweiligen Oliven stammen», erklärt Silvan Brun.

2500 Verkostungen jährlich
In den hellen Räumlichkeiten in der Nähe des Bahnhofs Sempach Neuenkirch finden regelmässig Verkostungen statt. An die 2500 solcher Verkostungen werden hier jährlich durchgeführt. Damit stellt die evoo AG sicher, dass die Qualitätsaspekte erfüllt werden und die Geschmacksnoten wie Schärfe, Bitterkeit und Fruchtigkeit wie gewünscht auftreten. Auf die Frage, ob man sich das wie eine Weindegustation vorstellen könne, nickt Brun. Je nach Situation erfolgt die Verkostung «verdeckt» (Farbton des Öls ist nicht ersichtlich) oder offen.

Oliven-Experten schlechthin
Das Angebot der evoo AG ist umfassend. Es reicht von der Beratung über Analysen bis hin zum Handel. Das Unternehmen ist für reine Beratungszwecke zu haben oder aber berät und liefert zugleich. Es verfügt über ein Netzwerk von 500 Produzenten. Namhafte Kunden sind Globus, Manor, Spar und verschiedene staatliche und private Spitäler wie auch Hotels. Und hier ist die Breite der Abnehmer erkennbar. Schnell einmal ist klar, dass ManorFood andere Ansprüche an ein Olivenöl hat als dies bei Spitälern der Fall ist. Ein Detailhändler setzt klar auf Diversität und damit auf eine Breite des Angebots. Spitäler aber setzen in erster Linie auf qualitative Hochwertigkeit. Natürlich spielen auch die Kosten eine Rolle. «In solchen Situationen können wir unser Wissen und unsere Erfahrungen ins Spiel bringen und unsere Kunden gezielt beraten», erzählt Brun. Ein zentrales Thema dabei ist natürlich auch das viel diskutierte Thema «Extra Vergine». Noch immer tragen viele Etiketten diese sogenannte Güteklasse, obwohl die entsprechenden Vorgaben nicht erfüllt sind. Diese da wären: Geforderte Fruchtigkeit und fehlerfreier Geschmack des Öls.
Ausserdem muss es rein mechanisch erzeugt worden sein.

Viel Know-how in der Region
Es mutet schnell einmal an, dass im Firmenmantel der evoo AG viel Know-how vorhanden ist. Dass Silvan Brun nun für die Jury des Il Magnifico aufgeboten wurde, wertet er als Ehre und als Belohnung für seinen langjährigen Einsatz, möchte dies aber nicht überbewerten. Vielmehr ist es ihm ein Anliegen, dass realisiert wird, was mit Olivenöl möglich ist und welche Unterschiede sich in den Ölen hervortun. Eine Verkostung an der Sempachstrasse 3 in Sempach Station wäre mit Sicherheit erstrebenswert. Schmecken Sie ihn schon? Den Geschmack nach Oliven und damit nach Italien, Olivenhainen, Ferien und dolce far niente?